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식품과학기술개론 (넓게보는)
신동화 저
ISBN :9791186089835 93510
판   형 :Softcoverㅣ264 Pages
출판사 :도서출판 한미의학
브랜드 :도서출판 한미의학 [브랜드바로가기]
발행일 :2018-02-20
판매가격 : 20,000
적립금 :1,000[한미의학도서 5%, 그외 2% 적립]
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 책소개


이 책을 내면서
시간의 흐름에 나를 맡기다 보니 식품과학 분야와 더불어 어느덧 50여 년을 함께했나 보다. 대학교에서 전공 교육을 받고 연구기관에서 봉직하면서 많은 산업체들이 현장에서 실용 측면에서 요구하는 경험과 지식을 축적할 수 있었다. 이때 얻은 여러 분야에서의 지식을 후학들에게 전수하기 위한 교수생활을 끝으로 이제는 조금 홀가분한 자유인으로 식품과학 분야와 계속 인연을 맺고 있다.
식품과학기술은 이 지구상에 인간의 출현과 함께 어느 형태로든 더불어 같이 해 왔고 언젠가 올지 모를 지구의 마지막 날까지, 생명이 붙어 있는 한 먹이를 공급하는데 필요한 오랜 지식과 지혜가 축적된 한 학문 분야이다.


식품은 누구나 먹고 매일 접하기 때문에 얼핏 조금 단순하고 간단한 영역이라 치부하기 쉽지만 조금만 깊이 생각하면 결코 그렇게 간단하지 않다. 가장 중요하면서 대체 불가능한 인간의 생명 유지와 직접 관계되면서 매 순간 필요로 하는 영양소를 공급하고 있으며 우리 삶에서 즐거움의 반 이상을 담당하는 먹는 쾌락을 안겨주는 중요한 역할을 하고 있기 때문이다. 식품과학기술 분야가 담당할 영역은 농축수산물 원료의 생산과 수송, 그리고 특성에 맞는 가공방법, 유통조건 등과 함께 가공된 식품이 인체 내에 흡수되어 생리작용을 하는 역할까지도 고려해야 한다. 따라서 원부재료에 관한 재배학을 포함하여 기초학문인 화학, 물리학를 기반으로 생화학, 생물학, 영양학, 생리학, 식품위생학, 가공공학, 기계학, 포장학, 저장유통학, 소비심리학 등 실로 다양한 영역의 학문들을 섭렵해야 하고 이들 학문을 바탕으로 해야만 완전하고 건전한 가공제품을 생산하여 소비자에게 제공할 수 있다. 이런 이유로 식품과학기술은 인간생존에 필수인 식품에 관한 종합과학의 정수다.


최근에 붐이 일고 있는 4차 산업혁명은 이미 식품 분야에서는 이루어지고 있었으며 관련 학문 분야와의 연계 및 융합이 없이는 더 이상 새로운 분야로의 발전이 어려운 처지라는 것을 경험한 바 있다. 무섭게 진화하는 IT나 NT, BT, IoT 등의 기술을 식품산업 분야에 빠르고 적절히 도입하여 활용하고 여기에서 얻어지는 정보를 빅테이터화하여 연관된 산업과 과학기술 분야가 공동으로 사용할 수 있게 하는 과정을 거쳐야 상생할 수 있는 시대에 접어들고 있다.


식품산업 분야에서는 계속 AI에 의한 통합관리, 자동화된 로봇의 활용은 숙명적으로 받아들여야 하며 이 기법을 통하여 대량생산, 원가절감, 새로운 안전한 제품을 개발하고 생산함으로써 특화된 기업성 있는 상품을 탄생시킬 수 있다. 이런 변화는 주변 과학기술의 변화와 연계되어 있으며 이들 변화를 수용하지 않으면 경쟁에서 뒤처지는 상황에 처한다는 것은 너무나 자명한 현실이 되었다.


학문은 호기심을 만족시키기 위한 창조에 주안점을 둔 과학과 현실적인 필요를 충족시키는 기술이 연계되어야 계속 발전할 수 있으며, 우리의 실생활에 기여하고 기업에 이익을 줄 수 있다. 식품과학기술은 실용성이 강조되는 응용과학 분야로 관련된 학문과 산업이 밀접히 연계되어 상호 협력하면서 기업의 수요와 연구기관 등 공급자 간에 긴밀한 관계를 유지해야 한다.


이번에 발간하는 “넓게 보는 식품과학기술개론”은 학문적 깊이에 초점을 맞추기보다는 이 분야에서 일하는 식품기업 종사자 및 관련 학생들에게 식품과학기술에 대한 기초적이면서 꼭 필요한 폭넓은 개념을 전달하고자 하였다. 또한 일반인에게도 식품과학기술을 쉽고 친숙하게 이해할 수 있도록 하면서 일반인이 어렵다고 느끼는 과학기술과의 간극을 줄일 수 있는 계기가 되도록 노력하였다.
이 책의 구성은 8장으로 구분하여 관련되는 여러 기존 연구 결과와 관련 자료를 참고한 후 넓은 개념에서 우리가 살고 있는 우주의 생성과 인간의 출현, 이들이 살기 위하여 먹어온 식량의 과부족, 그리고 인류사회에 가장 큰 변화를 불러온 농축산업의 시작, 이후 식품가공이 시작되어 변천되어 온 역사를 축약하여 기술하였다. 이어서 식품에 대한 총론과 함께 다양하게 현장에서 적용되고 있는 가공기술을 구분하여 설명하였다. 마지막 부분에서는 식품으로서 가장 기본 요건인 안전식품 생산을 위한 식품위생과 안전관리 그리고 가까운 미래에 다가올 식품과학기술의 예상되는 변화를 나름대로 가늠해 보았다. 또한 식품산업과 과학기술진흥을 위한 정책을 포괄적으로 다루었다.

 

추천의 글
인간이 생명을 유지하고 활동을 하기 위해서는 하루도 거르지 않고 각종 음식을 통하여 필요한 영양소를 공급받아야 한다. 소화흡수가 잘 되고 균형 잡힌 영양섭취를 위해서는 원료를 가열살균하거나 먹기 쉽게 적절히 가공하지 않으면 안 된다. 때로는 맛있고 보존성을 증진시키기 위하여 적절한 첨가제를 쓰기도 한다. 또 오래 저장하고 멀리 수송하기 위해서는 안전하게 포장을 해야 한다. 통조림 방법을 개발하고 플라스틱 재료를 이용한 포장은 가공식품을 대량생산하는 혁명적인 발전이었다. 냉장고의 보급은 근래의 식품 소비양상을 바꾸어 놓았다. 그밖에도 자동화의 장치나 새로운 공법에 의한 식품의 가공은 식량의 공급을 원활하게 하는데 크게 기여하고 있다. 한편으로 농약 잔류물이나 중금속의 오염, 병원 미생물 등 위해물질에 의한 식중독 등으로 식품의 안전성에 심각한 문제를 일으키고 있다. 그밖에도 새로운 자원의 개발, 기능성 재료의 발굴 등 원활한 식량 공급을 위해서 여러 방면으로 문제점을 해결하고 발전시켜야 할 과제들이 한이 없다.


이러한 광범위한 분야 중 어느 한 분야에 종사하거나 연구를 시작하는 사람이라도 식품 전반에 관하여 종합적으로 개요를 알아둘 필요가 있다.


저자는 지난 50여 년간 연구소와 대학에 근무하면서 식품과학 전반에 대한 연구와 교육을 하는 한편 식품산업현장과 식품위생당국이나 농정당국의 자문 등 폭넓게 활동하면서 축적된 지식과 경험을 이 분야 학계나 기업 관련자들이 알아두어야 할 필요성이 있다고 판단되어 식품과학 지식을 축약, 서술한 식품과학기술개론을 발간하였다.
책의 전반부에서는 세계 및 우리나라의 식량수급사정을 다루고, 이어서 식품산업의 변천에 대한 것을 다루었다. 우리나라는 옛날부터 만성적으로 식량이 부족하여 식량증산에 힘을 들여 온 결과 사정이 완화되기는 하였으나 사료자원의 부족으로 전체 자급률은 25%를 넘지 못하고 있다. 이러한 식량공급사정이 식품산업에 미치는 영향이 지대하다.
식품가공의 총론에서는 식품가공의 특성, 가공기술의 발전, 식품과 영양, 식품의 기본성분을 다루었고, 식품 원료의 특성 및 가공의 기반기술에 관하여 중점적으로 다루었다.


한편 최근에 크게 문제되고 있는 식품의 위생 및 안전관리에 대하여 원인과 대책에 대하여 다소 많이 다루었다.
마지막으로 미래 식품과학기술의 변화를 전망하였다. 눈부시게 발전하는 과학기술을 식품산업에 융복합화할 수 있는 내용을 상세하게 다루었다. 해당 분야마다 인용출처를 명기하여 필요시에 독자들이 구체적인 내용을 찾아볼 수 있게 하였고, 그동안 저자가 발표한 논설을 해당 부분에 삽입하여 참고하도록 하였다.


폭넓게 다룬 이 책이 여러분의 식품과학기술을 이해하는데 좋은 참고서가 되리라 믿는다.


추천의 글
모든 학문은 깊게 파고들면 철학으로 통한다고 한다. 식품학은 특히 역사성과 철학적 사고로 귀결되는 학문이다. 오늘 우리가 즐겨먹는 음식은 이 지역에 터전을 잡은 우리 조상들이 이 땅에서 얻을 수 있는 재료들을 사용해 만들어낸 수천 년 역사의 산물이다. 그 긴 세월 동안 일어난 수많은 정변과 전쟁, 외세의 침탈과 문명충돌, 그리고 기후변화와 환경변화가 오늘 우리가 먹는 음식에 녹아 있으며 한국의 전통음식문화로 세계에 소개되고 있다. 한국음식이 말하고 있는 한국인의 기질과 DNA는 무엇이며 그들의 음식은 앞으로 어떻게 진화해 나갈 것인지 자못 흥미롭다.


지난 수세기 동안 인류가 성취한 과학기술의 발전은 신인류의 발생을 예고할 정도로 현대사회에 급격하고 근원적인 변화를 가져오고 있다. 물리학과 디지털기술 그리고 생명공학이 융합되어 만들어내는 지능형 4차 산업혁명은 식품과학기술에도 커다란 변화를 예고하고 있다. 스마트팜, 스마트공장에서 생산된 식품들이 스마트해진 소비자의 요구에 맞춰 기능성 다품종 소량생산 체제로 진화될 전망이다.


저자는 우리나라 유일의 국책 식품연구소에서 오랫동안 근무한 경력을 가지고 대학 강단에 선 흔하지 않은 산학연 경험을 두루 갖춘 식품학자이다. 국책연구소에서 산업계 제품개발과 기술혁신을 지도하던 경험으로 대학교수로 있는 동안 남다른 산학연구 성과를 올린 분이다. 특히 전통 발효식품의 과학화와 산업화에 크게 기여하였다. 대학에서 정년퇴임 후 지난 10여 년 동안 식품기업의 기술고문을 비롯한 전문지식의 사회 공여에 바쁜 나날을 보내고 있다.


‘넓게 보는 식품과학기술개론’은 책 제목에서부터 기존의 식품과학기술 입문서와는 다른 뉘앙스를 담고 있다. 흔히 외국의 식품학 교재를 번역하거나 조합하여 펴낸 기존의 책들과는 다르게 저자의 폭넓은 경험과 깊이 있는 성찰을 통해 인류문화사 속에서 우리 식량산업의 위치를 개관하고 개화기 이후의 우리나라 식품산업의 형성과 변천을 기술하고 있다. 보통의 식품학 교재에서 볼 수 없는 세계의 식량사정과 식품안전 관리기술의 발전 내용을 소개하고 소통과 융합을 통한 미래 식품산업의 발전 방향을 제시한 책이다.
이 책은 식품에 대학 전문지식이 필요한 공직자나 식량산업에 종사하는 모든 관계자들이 반드시 읽어야 할 필독 도서이다. 또한 대학에서 공부하는 식품학도들이 식품산업의 미래 비전을 찾는데 크게 도움이 될 참고서이다.


아무쪼록 많은 분들이 이 책을 읽고 음식에 숨어 있는 역사성과 철학을 깨닫는 계기가 되기를 바라며 일독을 권하는 바이다.

 

 

 

 목   차


CHAPTER?1?우주의 생성과 인간 1
1. 우주의 기원과 지구 1
2. 생명체의 출현 2
3. 인간의 출현 4
4. 농업과 가축사육에 따른 변화 5
5. 불의 이용과 인류의 발전 7


CHAPTER?2?식량과 인류 11
1. 세계의 식량사정 11
2. 한국의 농업과 식량사정 14


CHAPTER?3?식품산업의 역사와 변천과정 21
1. 세계 식품산업의 역사와 변천과정 21
2. 한국의 식품산업 발달사 24
1) 식품산업의 붕아기(1920~해방 전 후) 24
2) 식품산업의 태동기(해방 후~1960년대) 25
3) 식품산업의 1차 성장기(1970~1980년대) 25
4) 식품산업의 2차 성장기(1990년대 이후) 26
5) 식품산업의 진흥시대(2010년대) 26
3. 식품산업 현황 26
1) 세계 식품시장 규모 27
2) 한국 식품시장 규모 28


CHAPTER?4?식품총론 35
1. 식품가공 35
1) 식품의 정의 35
2) 식품가공의 특수성 36
3) 가공식품과 소비자 욕구 37
4) 식품산업과 여건에 따른 변화 38
2. 가공기술의 변화 40
1) 농산업의 미래전망 40
2) 식품가공기술의 발전 41
3) 식품산업에 생명공학기술의 적용 41
4) 식품안전관리의 획기적 발전 41
5) 보건, 의료, 기능성 식품과 장내 미생물 과학의 융합 42
6) 식품과학기술의 학제 간 융·복합 필요 42
3. 식품과 영양 43
1) 영양소의 기능 44
2) 영양섭취 지침 44
3) 기능성 식품 47
4. 식품의 기본 구성 성분 48
1) 수분 48
2) 탄수화물 51
3) 단백질 54
4) 지방질 56
5) 비타민 59
6) 무기질 62
7) 유기산 63


CHAPTER?5?식품원료와 특성 71
1. 가공용 원료(법적 구분) 71
2. 원료의 특성 74
1) 식물성 원료 74
2) 동물성 원료 81
3) 수산물 원료 84
4) 특용작물 99
5) 유지작물 102
6) 향신료 103


CHAPTER?6?식품가공 기반 기술 115
1. 열처리에 의한 가공 116
1) 가열 매체와 식품에 적용 116
2) 에너지원 117
3) 에너지 절감 방안 118
4) 미생물과 효소에 미치는 영향 119
5) 영양 및 기호성에 미치는 영향 120

2. 증기 및 물에 의한 열처리 121
1) 블랜칭-데치기 121
2) 저온살균 122
3) 증발, 증류 124
4) 살균 126
3. 건조 가공 132
1) 주요 열원별 건조기술 132
2) 건조 전 처리 134
3) 건조곡선(건조과정 중 건조속도) 135
4) 건조 장비와 운전 136
4. 식용유에 의한 가열가공 146
1) 튀김제품의 품질 특성 147
2) 장비들 147
3) 튀김에 사용하는 식용유 148
4) 튀김기름의 변화 149
5) 튀김식품의 품질 150
5. 냉장기술 및 냉동기술 150
1) 냉장 151
2) 냉동 154
3) 냉동건조 160
6. 허들기술 162
7. 비가열 가공기술 164
1) 초고압 164
2) 고전압 펄스 전기장 166
3) 조사살균 166
4) 오존(ozone) 살균 168
5) 저온 플라즈마 169
6) 초음파 살균 169
7) 광 펄스 170
8) 염소 살균 170
9) 탄산가스를 이용한 저온살균 171
10) 보존료 171


CHAPTER?7?식품위생 및 안전관리 179
1. 식품안전의 기본개념 179
2. 식품안전관리의 필요성 181
3. 위해(Hazard)와 위험(Risk)의 판정기준 182
1) 식생활과 환경의 변화 185
2) 새로운 식중독 미생물의 출현 185
3) 식품 취급자의 전문 지식 부족 185
4) 사용 원료의 다양화 185
5) 가공 공정 중 생성되는 유해물질들 186
4. 안전관리의 영역 186
1) 원료 186
2) 수질 187
3) 식품 취급자 187
4) 환경과 위치 187
5) 포장재 문제 188
5. 식품 관련 사고의 근본 원인과 대책 188
1) 전문 지식의 부족 189
2) 증산을 위한 무리한 조치 189
3) 탐욕 189
4) 불가항력에 의한 사고 190
6. 식품안전관리와 규제의 일반원리 190
1) 일관성과 통일성 191
2) 투명성의 원리 191
3) 자기 책임의 원칙 191
7. 위해사고의 내용 191
1) 세균성 식중독 192
2) 자연독 식중독 192


CHAPTER?8?미래 식품과학기술과 변화 예측 199
1. 과학기술 분야에서 학제 간 융합 필요성 200
2. 과학기술의 융합 의미 201
3. 융합연구의 필요성 202
1) 개괄 202
2) 현실 203
3) 접근방법 204
4. 융합연구의 효과 205
1) 시너지 효과 205
2) 효과의 예 205
5. 식품과학기술의 융합 분야와 내용 206
1) 식품 소재 분야 206
2) 식량자원의 낭비 저감화 분야 211
3) 가공 분야 213
4) 위생안전관리 분야 218
5) 식품가공 기계 분야 219
6) 포장 분야 221
7) 의료 분야 223
6. 미래신기술의 융합과 전망 226
1) Biotechnology와의 융합 226
2) Nano-technology 분야 227
3) IT 분야 228
4) 사물인터넷(internet of thing-IoT)의 도입 228
5) 로봇기술의 활용 229
6) 인공지능(artificial intelligence-AI)의 활용 231
7) Smart factory 구상 232
8) 문화(culture)와의 연계 234
7. 학문 발전을 위한 정책기반 구축 235
1) 여건 조성 235
2) 실행방법 236
3) 활용 237


참고문헌 243
찾아보기 247

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