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식품위생 안전성학 / 절판
지은이 | 신동화, 오덕환, 우건조, 정상희, 하상도
ISBN :9788992971997
판   형 :4×6배판ㅣ520 Pages
출판사 :도서출판 한미의학
브랜드 :도서출판 한미의학 [브랜드바로가기]
발행일 :2011-03-05
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 책소개

 

[ 식품위생 안전성학, 2판 출간 - 바로가기 ]

 


Maslow의 인간 욕구 분류에 따르면 인간의 욕구 중 가장 우선시되는 것이 굶주림의 해결이요 이에 따른 먹을거리의 확보이다. 아직도 세계 여러 나라는 식량 부족으로 고통을 받고 있으나, 선진국을 중심으로 과학기술 발달에 따른 동·식물 원료의 확보 기술과 식품저장, 유통, 가공 기술의 발달로 식량의 부족을 넘어 풍요로움과 즐김의 단계에 접어들었다. 경제적 사정이 좋아지고 삶의 여유가 생김에 따라 건강과 생명 연장의 욕구는 계속 커지면서 가장 많은 관심을 갖는 것이 자기가 먹고 있는 식품의 건전성과 안전성이 되고 있다.
식품은 양면성이 있어 인간의 생존에 필수인 각종 영양소를 공급하면서 즐거움을 선사하는 긍정적 측면이 있는가 하면 부적절한 원료의 사용, 유해 물질이나 생물의 오염, 그리고 가공 유통에서 잘못 관리되는 경우 식품을 통한 식중독 발생 등 여러 부작용이 나타나 우리의 건강을 크게 해치면서 막대한 경제적 손실을 초래하거나 심지어 생명을 위협하기도 한다.


과학 기술의 발달로 이전에 미처 알지 못하였던 여러 위해 미생물과 화학성분들이 속속 밝혀져, 상당 부분 관리가 가능하여 졌으나 급격히 일어나고 있는 환경 변화와 산업화로 인한 원부재료의 안전성 위협, 그리고 토양과 물의 오염, 사회 환경과 식생활 변화 등은 우리 식품의 안전성을 위태롭게 하는 중요한 요인으로 대두되고 있다.


국민에게 안전한 식품을 공급하는 것은 국가가 지향하는 주요 정책 중의 하나이며 제조업체에게는 사활이 걸린 피할 수 없는 의무 사항이기도 하다. 완전무결한 식품을 공급하기 위해서는 많은 사항이 철저하게 관리되어야 한다. 즉 안전성이 확보된 원료의 사용은 물론이고 가공, 포장, 유통 방법 또한 어느 한 과정도 소홀히 할 수 없다. 아울러 이런 모든 과정에 수많은 사람이 관여하면서 발생하는 오염, 실수, 무지 등으로 인한 식품 위해 사고는 항상 일어날 수 있는 개연성이 있다. 과학 기술이 앞선 선진국에서도 예외 없이 식중독 사고를 완전히 차단하지 못하고 매년 많은 피해가 발생하는 것은 이런 다양성과 복잡성이 주된 원인이 되고 있다. 그러나 식품에 의한 위해 사고는 그 원인을 알 수 있고 또한 차단할 수 있는 수단도 갖고 있음으로 그 피해를 최소화할 수 있다고 믿는다.


이 책에서는 식품위생안전성 확보에 문제가 될 수 있는 다양한 식품안전 요인들을 구분하여 자세히 밝히고 이들 원인들을 제거할 수 있는 과학적인 방법을 제시함으로써 이 분야에서 공부하는 학생들뿐만 아니라 현장 실무에 종사하는 기술자들과 함께 식품안전관리를 담당하는 정부기관 담당자들에게도 도움을 주고자 하였다. 특히 국내·외 식품안전관리 현황과 법적규제 등 최신의 정보를 제공하여 세계적인 경향을 이해하도록 하였으며 안전식품제조 차원을 넘어 개인위생 관리 사항까지 포함하여 우리 건강을 지킬 수 있는 과학적이고 합리적인 지침을 제시하였다.


식품위생안전성학은 사고에 대한 사후 관리가 아닌 사전 관리이고 예방과학이다. 이 책을 통하여 식품의 위해 요인을 확실히 이해하고 미리 관리함으로써 식품안전 사고를 예방하여 빈번하게 발생해 온 식품안전 사고로 인한 인적, 물적 피해를 최소화하고 소비자가 안심하는데 기여하길 바란다.

 

 

 

 목차


1장 식품위생안전성의 개요 ---  1
     1.1  식품위생안전의 개념 ---  3
     1.2  식품위생안전성의 역사 ---  4
     1.3  식품 유래 사고 발생의 원인 ---  5
     1.4 식품 안전관리 향후 방향 ---  6
     1.5 합리적 식품 안전관리 효과 ---  8

 

2장 식품과 미생물 ---  11
     2.1 미생물의 종류 및 특성 ---  13
     2.2  미생물 증식과 식품의 변질 ---  17
     2.3  식품 품질 및 위생에 관련된 중요한 미생물 ---  19
     2.4  식품위생의 오염지표 미생물 ---  22
     2.5  미생물 생육에 영향을 미치는 요인 ---  24
      식품위생학 기출문제

 

3장 식중독 미생물 ---  35
     3.1  식중독의 발생현황 ---  38
     3.2  세균성 식중독 ---  42
     3.3  바이러스(Virus)성 식중독 ---  66
     3.4  곰팡이독소(Mycotoxin) 식중독 ---  70
     3.5  식중독균과 항생제 내성 ---  78
      식품위생학 기출문제

 

4장 식품매개 감염병 ---  103
     4.1  감염병 ---  105
     4.2  경구감염병 ---  106
     4.3  주요한 경구감염병 ---  107
     4.4  동물매개 질환 ---  114
     4.5  인수공통 감염병(Zoonosis) ---  116
     4.6  식품위생 관련동물 ---  124
     4.7  기생충 감염증 ---  128
      식품위생학 기출문제

 

5장 식품과 화학물질 ---  149
     5.1  화학적 위해요소의 건강영향 평가 ---  151
     5.2  식품과 농약 ---  154
     5.3  식품과 동물용의약품 ---  173
     5.4  식품과 중금속 184
     5.5  식품과 내분비계 장애물질 ---  190
     5.6  기타 물질 ---  198
      식품위생학 기출문제

 

6장 식품가공 중 생성되는 유해물질 ---  209
     6.1  아크릴아마이드 ---  211
     6.2  벤젠 ---  219
     6.3  바이오제닉 아민 ---  221
     6.4  에틸카바메이트 ---  227
     6.5  벤조피렌 ---  231
      식품위생학 기출문제

 

7장 식품첨가물 ---  239
     7.1  정의와 필요성 ---  241
     7.2  식품첨가물의 분류 ---  242
     7.3  식품첨가물의 안전성 평가 ---  246
     7.4.  식품첨가물의 안전 규제 현황 ---  251
     7.5  용도별 식품첨가물 ---  254
      식품위생학 기출문제

 

8장 방사선 조사식품 ---  269
     8.1  식품조사에 이용되는 방사선의 종류 및 특성 ---  272
     8.2  조사식품의 안전성 평가 ---  274
     8.3  식품조사의 이용 분야 ---  279
     8.4  조사식품의 검지방법 ---  286
      식품위생학 기출문제

 

9장 유전자재조합식품 ---  293
     9.1  유전자재조합기술 ---  295
     9.2  유전자재조합 개발 방법 ---  297
     9.3  개발 현황 ---  299
     9.4  유전자재조합식품의 안전성평가 ---  300
     9.5  유전자재조합식품 표시제도 ---  302
      식품위생학 기출문제

 

10장 식품과 이물 ---  311
     10.1  이물의 정의 ---  313
     10.2  물리적 위해요소 ---  313
     10.3  이물의 분류 ---  315
     10.4  이물이 혼입되기 쉬운 식품 321
     10.5  보고대상 이물 ---  321
     10.6  이물의 혼입 경로 ---  322
     10.7  이물의 혼입 방지대책과 검출방법 ---  322
      식품위생학 기출문제

 

11장 안전식품인증제 ---  329
     11.1  HACCP의 역사 ---  331
     11.2  우리나라의 HACCP 적용현황 ---  331
     11.3  HACCP의 필요성 및 도입효과 ---  333
     11.4  HACCP의 구조 ---  335
     11.5  HACCP의 선행요건 프로그램 ---  336
      식품위생학 기출문제

 

12장 위해물질의 저감화 ---  349
     12.1  세척 ---  351
     12.2  생물학적 위해요소 저감화 ---  352
     12.3  화학적 위해요소 저감화 ---  370
     12.4  물리적 위해요소 저감화 ---  371
     12.5  식품 제조공정별 위해요소와 예방조치 ---  371
     12.6  제조현장 위생 ---  372
     12.7  개인위생 ---  389
      식품위생학 기출문제

 

13장 식품과 위해분석 ---  403
     13.1  식품의 위해요소 ---  405
     13.2  식품 위해분석 원칙 ---  407
     13.3  식품 위해분석 기법 ---  408
     13.4  각국의 식품안전관리 체계 ---  414
      식품위생학 기출문제

 

14장 식품위생검사 및 시험법 ---  433
     14.1  시료채취 및 관리 ---  435
     14.2  미생물시험법 ---  437
     14.3  일반시험법 ---  446
     14.4  화학적시험법 ---  449
     14.5  신속동정 및 간이검사법 ---  454
      식품위생학 기출문제

 

부록 1. HACCP 관리계획 적용사례 ---  462

부록 2. 식품기술사 기출문제 ---  478

찾아보기 ---  504

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